GUAYABA

La guayaba es una fruta muy especial, y por suerte en Colombia se produce a granel. El dulce de guayaba es una delicia, así como los famosos bocadillos de Vélez envueltos en hojas de bijao o los tradicionales herpos rellenos con suave guayaba. En cualquiera de sus presentaciones, la guayaba hace parte fundamental de la niñez de los colombianos: en jugo espeso y sabroso, cruda y a mordiscos, en bocadillo acompañado con un trozo de queso doblecrema, o en los herpos infaltables en las loncheras. Aparte de que es riquísima, su aporte nutricional le da gran importancia dentro de la dieta, especialmente de los niños.

KLEIDY ZULED FONSECA RUBIANO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.

Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.

Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).

Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el crecimiento de hongos.

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DULCE (BOCADILLO)

Los dulces, con un sabor suave y un color oscuro, empacados en cajas de 12 unidades, se producen en la sede de la cooperativa, donde la guayaba y la panela proceden de cultivos sin abonos químicos.Herreño aseguró que la idea del bocadillo orgánico surgió en el año 2003 como una iniciativa para explorar nuevos mercados diferentes del colombiano.

La atípica exportación fue lograda por la Cooperativa Comestible El Éxito, que es liderada por Isaías Herreño Castillo, de 64 años de edad, quien durante más de la mitad de su vida ha producido el famoso bocadillo veleño.

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El Bocadillo es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración de pulpa de Guayaba selecta, variedad roja y/o blanca, pintona, madura y sana con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma y textura.

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PREPARACION DEL BOCADILLO

Se Cocinoa las guayabas que sean maduras y buenas, se parten y se les quita los ojos negros y se ponen en una olla; Se les echa agua que el agua las tape. Se deja cocinar bien pero que no se desbaraten. Después licuar todo y colarlo. La misma cantidad que sale de guayaba, esta misma cantidad de azúcar se le agrega; Esto contenidoes vaciado en una olla grande y amplia, que hierva con fuego moderado. Se va revolviendo de vez en cuando, cuando ya lleve por lo menos una hora se le agrega media taza de jugo de naranja. Esto se demora en espesar, se va revolviendo hasta que la mezcla balla tomando un color oscuro a medida que va espesando. Siempre se revuelve con cuchara de palo, se revuelve hasta el fondo de la olla. Mientras mas tiempo mas espeso y se sigue revolviendo, hasta que esta este en su punto exacto.

SELECION DE LA GUAYABA

CARATERISTICAS Y EMPAQUES

Son pulpàs de guayabas que se selecionan de los mejores frutos, tienen un proceso donde se despulpan y son retiradas las semillas, conlleva un proceso de higiene. Es llevada a una marmita donde se adicionan los ingredientes y se homogenizan.

El bocadillo de guayaba, es la mezcla de frutos maduros que son cocidos con azucar contiene un poder nutritivo y de exquisito sabor. En los procesos se adicionan tratamiento termicos para asi obtener la caraceristica del bocadillo, se deja durante 24 horas y se procede a cortar con las medidas y pesos especifico de el producto

Empaques debidamente etiquetados

Empaques de madera, bolsas plasticas y otras

LIZETH DANIELA DAZA MARTINEZ

CONCESVACON DEL BOCADILLO :Como el bocadillo despues elaborado presenta 3 condiciones que le son adversas a los microorganismopara su desarrollo:

• El producto posee un PH=de 4,0
• ha sido sometido a un proceso termico fuerte, ya que se a mantenido durante ma de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97 grados centigrados
• su bajo contenido de agua y alta presion osmotica son adversos al desarrollo de microorganismos. Eso posee un contenido corporal de agua alrededor del 70% y en contacto con el bocadillo sufrira una deshidratacion osmotica que lo limitaria en su desarrollo

LIZETH DANIELA DAZA MARTINEZ